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Classificação dos Alimentos


a)Alimentos perecíveis: Aw (seta pra cima)
Carnes, pescado, leite, hortaliças

b)Alimentos semi-perecíveis: Aw + envoltorio natural
Laranja, melão, melancia

c)Alimentos não perecíveis: Aw (seta pra baixo)
farinhas, cereais, açúcar, sal.

Aw: Conteúdo de água disponivel no alimento para sofrer alterações

Produtos Alimenticios sem modificações

Quando os tratamentos indústriais praticamente não interferem na composição e nos aspectos originais da matéria-prima. como exemplos, hortaliças frescas, água mineral, ovos.

Produtos alimenticios com pequena ou Ligeira modificação

Estes produtos não apresentam alterações química da matéria-prima que lhe deu origem. As modificações são consideradas pequenas e principalmente são de ordem física, como é o alimento caso da forma ou do estado da água no alimento tanto no que se refere ao teor quanto à temperatura.

Concentrados: são assim conciderados os alimentos que sofreram uma diminuição de unidade, cerca de 40%, com conseqüente aumento dos sólidos solúveis e se mantêm no estado líquido ou pastoso; sucos, néctares e purês.

Secos: quando a alteração se der no teor de umidade considerando a água perdida por evaporação esta pode chegar até 80-85%, estes produtos são sólidos. Dentre os exemplos existentes podem ser citados os grãos como arroz, feijão, ervilha, milho, amendoim, e frutas como uva passas, tâmara, uva, figo, pêra, maçã, caqui., banana.

Desidratados referentes à perda de águapor vaporização como alteração no teor de umidade, que pode estar abaixo de 10%. são produtos como farinha, féculas, farelos, flocos, escamas, grânulos, raspas, rodelas, fatias, leite em pó ou pós solúveis, liofilizados.

Refrigerados:São os alimentos que têm diminuíção a velocidade de ataque de microrganismos e de decomposição enzimaticas por estarem armazenados em condições de temperatura controlada entre 2 a 10ºC. É o caso de: verduras, hortaliças, frutas, carnes.

Congelados: São os alimentos armazenados a temperaturas controladas geralmente abaixo de -30°C; nestas condições não sofrem ações degradantes de enzimas e nem microrganismos. É o caso de: frutas, vegetais,carnes,peixes,moluscos.

Produtos Alimentícios com grande modificações

Estes produtos sofrem, durante a industrialização, alterações nas caracteristicas da matéria-prima que lhe deu origem. Além daquelas modificações de ordem física ocorrem também modificações químicas e estruturais nas macromoléculas constituintes do alimento tais como desnaturação protéica e gelatinização de amido, entre outras.

Pasteurização: são produtos ácidos conservados pela ação destrutiva do calor sobre os microrganismos que se desenvolvem naquele meio e sobre as enzimas. A destribuição ocorre sempre a temperatura inferiores à ebulição da água. Os componentes das matérias-primas também sopfrem efeito do calor alterando-se e interagindo. São exemplos os sucos, os purês, os néctares, e os enlatados à base de frutas.

Esterilização: são produtos não ácidosconservados peça ação destrutiva do calor sobre os microrganismos que se desenvolvem naquele meio e sobre as enzimas. A destrubuição ocorre sempre a temperaturas superiores à de ebulição da àgua. Os componentes das matérias - primas também sofrem o efeitodo calor, aterando e interagindo. São exemplos as conservas vegetais, as de carne e de pescado.

Salgados e defumados: são os produtos obtidos pela diminuição do teor de água sob o efeito desidratante do sal. A defumação é ocaso da inclusão no alimento de substâncias odoríferas, sápidas e conservantes persentes na fumaça. Os exemplos são: carnes secas, charque, presunto, salames, linguiças, peixes.