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Matérias Primas de Origem Animal

São animais silvestres e de criação, da onde são extraidos: Leite, mel, ovos, carne, e muitas tem valor biológico e econômico.

CARNES

Matéria prima obtida atráves da morte e corte das partes comestiveis de mamifesros e aves de boa qualidades (saúde) obtidos higienicamente. Constituido por proteínas 22 a 25%, gordura saturada 8%, minerais (dependendo do animal), vitaminas e águas.

A varios tipos de carne:

A vermenlha: bovinos,bubalino, suíno, caprino, ovino, equino.
Fresca ou Verde: é aquela que não foi armazenada
A de açougue: é a parte muscular comestívelde mamiferos e de aves.(armazendo por resfriamento ou congelamento)
De aves: frango, galinha, pato, marreco, ganso, peru, chester,avestruz.
De caça: jacaré, anta, capivara, pomba, codorna, perdiz, javali.

As carnes bovinas são separadas por categorias devido ao corte (de primeira, de segunda, e de terceira):
Carne de 1º: Alcatra, Coxão mole, Coxão duro, Patinho, Lagarto, Filé de Lombo, Filé de Costela, e fraldinha
Carne de 2º: Braço.
Carne de 3º: Acém, Pescoço, Miúdos, Capa de Filé, Ponta de agulha e Peito.

As carnes de suíno também são separadas por categorias(de primeira, de segunda, de terceira e de quarta):
Carne de 1º: Lombo, Costela.
Carne de 2º:Pernil
Carne de 3º: Braço
Carne de 4º: Entrecosto e Pescoço

A mesma coisa acontece com as carnes de ovino e caprino(de primeira, de segunda, e de terceira):
Carne de 1º: Costela e perna
Carne de 2º:Braço
Carne de 3º:Peito e Pescoço

Os miúdos: são orgãos e visceras dos animais é identificado pelo nome dos orgãos seguido do nome do animal que lhe deu origem.
Gordura animal: sob forma de tecido é a matéria - prima originária da separação das porções gordurosas e ganham o nome de gordura seguido do nome do animal (de origem). Ex: A do porco, proviniente da porção Dorsal do animal recebe o nome de Toucinho.
Tecido Gorduroso animal: quando fundido ou aquecido a altas temperaturas formam produtos solidos ou liquidos. designados por gordura quando sólidos e oléos quando líquidos à temperaturas ambiente seguido do nome do animal. O tecido obtido do Boi, recebe o nome de Oleínas para a parte líquida e Estearina para a porção solidificada após o resfriamento. A banha é um produto obtido por fusão dos tecidos gordurosos de suínos, e é designado por banha, banha refinado, banha comum e banha comum refinada.
Gordura e oléio são separados por presagem ou por aquecimento a temperaturas maiores que 100ºC para deixarem de serem matérias - primas e se tornarem produtos.

LEITE

Matéria - prima extraídas das glândulas mamarias de fêmea de mamiferos, constituido por substâncias organicas caboidratos: Lactose; proteínas: Caseina, Lactoalbunina, Lactoglobulina; gorduras: Saturadas; enzimas; vitaminas; inorgânicos, minerias: Calcio; dispensas na água Obtido pela colheita diaria ou periódica de material proviniente do animal criados com esta finalidade.
Existem três tipos de leite (leite tipo A, leite tipo B, leite tipo C) selecionados exclusivamente nos padrões microbiologicos da matéria - prima ( Quanto menor a contagem microbiana pretendidas, maiores serão os cuidados higiênicos a serem tomados).
O leite com referencia ao tratamento pode ser cru. pasteurizado e reconstituido, Quanto menor o teor de godura existente ou residual é designado por : leite integral, padronizado, magro e desnatado.
Para consumo são designados: por leite de granja (tipo A); de estábulo (tipo B); padronizado (tipo C), magros desnatado, esterilizado e recontítuido. Os leites derivados muito importantes como leites desidratados, os leites fermentados, o creme, a manteiga e os queijos.

PESCADO

Animais que vivem em água doce (Lacustre) ou salgada (Marinho) onde se encaixam os peixes, crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os quelônios e alguns mamiferos. O pescado são denominados pela expressão de frescos, que refere ao fato de não ter sido armazenado podendo, no entanto, ter sofrido proteção do gelo (resfriamento). O pescado refrigerado é aquele que foi armazenado por refrigeração a -0,5 a -2,0ºC, e o congelado é aquele armazenado a temperaturas inferiores a -25ºC. A indústria alimentícia preocupa-se na obtenção de derivados comestiveis de pescados sob variadas formas como : ao natural, em azeite ou em oléos comestíveis, em escabeche, em vinho branco, em molhos, salgados, prensados, defumados, desecados e em salmoura. Esta matéria - primas fornercem ainda derivados não comestíveis.

Caracteristicas

Pesca Fresca Pesca Deteriorados
Superfície brilhante, muco transparente uniforme e fino Superfície sem brilho, muco espesso
Olhos protuberantes, brilhantes, pupilas negras, cornea transparente Olhos profundos, pupilas turvas, córnea opaca
Guelras vermelhas Guelras marrom/acinzentado
Carne firme, eslatica Carne flácida com eliminação de liquídos
Odor Marinho/Lacustre Odor pútrido

OUTROS

MEL

É um produto de gosto açucarado (glicose + frutose + sacarose) elaborado por abelhas, a partir do néctar das flores. De conformidade com sua coloração é chamando de Branco d'água, âmbar, dourado, estes três podendo serem comercializados em nivel internacional, o vermelho e o pardo.

Mel de 1º: É quando ele escorre naturalmente do favo.
Mel de 2º: Ele é espremido do favo.
Mel de 3º: É quando o favo é aquecido (+ fluído e - viscoso)

OVOS

São matérias - primas obtidas de aves (ovos de granjas) criada em granja ou em extensão (ovos caipiras). sem nenhuma outra designação entende-se como sendo ovos de galinha; quando se tratar de outra origem deve ser especificada. A classificação dos ovos inclui uma série de tipos, e tratando - se de uma classificação esta é feita em função da mass, e é válida para os de galinha.Os ovos podem ser:

extras peso >61g
especial 55g < peso < 60g
de primeira 49g < peso < 54g
de segunda 43g < peso < 48g
de terceira 35g < peso < 42g

Os ovos de fabrico ou industrial estão dispensados de classificação desde que se enquadrem em outros parâmentros, como os de qualidade, de integridade e de sanidade. Saõ vários os derivados de ovos. Assim, tem -se os chamados ovos descascados, integrais ou em partes, clara e gema. são fornecidos refrigerados, congelados, em pastas, ou desidratados.